[최무웅 칼럼-㉞제4차 산업혁명시대] 불의 변화

[최무웅 칼럼] 불(火)은 열(熱)과 광(光) 현상이며 화학적 물질이 발생된다. 불의 발생은 자연계에서 음양의 충돌과 물질의 압력으로도 불이 발생한다. 지구가 생성되면서부터 불은 자유롭게 생성 소멸을 거듭해 현재에 이르고 있다. 화산이 분출하는 용암의 온도는 약700~1,200도로 용암이 식은 시간에 따라 다양함 성분들의 동질규합(同質糾合)을 하여 원소주기율표와 같은 성분이 형성되는 매직쇼와 같은 현상이 일어나고 있다. 생태환경의 적응으로 순간 불이 발생하면서 동물들이 희생되는 곳에 새로운 최초의 화학물질 비누가 가장 오래된 물질이기도 하다. 불은 온도와 화력으로 구분하고 있는 것은 대단히 유니크 한 것이다. 이런 힘을 적용해 또 다른 물질과 에너지를 생성하여 인간생활에 변화를 주고 있다. 인류는 자연계에서 얻어지는 불을 사용해 기후변화로부터 안정된 생활을 하고자 적응한 것이 문화와 문명을 만들었다. 그러므로 인류의 삶은 불과 물의 문화라고도 말할 수 있다. 불의 이용으로 식물의 가공, 금속가공기술, 열소독, 에너지원으로 사용함으로 분쟁 해결의 도구로 삼아오면서 다양한 생활에 적응해  불은 인간의 맛을 벼화 시키면서 새로운 진화의 DNA를 형성하여 무한의 능력을 잦게 된 것이 불의 힘이다.  

불은 인류를 천재로 만드는 핵심적 역할을 해왔으며 특히 제4차 산업혁명시대의 혁신은 불이 그 중심이라고 강하게 말하고 싶다. 불만 있으면 먹는 것을 잘 먹을 수 있었던 시대는 지나고 맛있게 먹는 것은 물론 식재료와 조미료 등 이라고 말하지만 결과는 불이 요리의 맛을 좌우하며 그것으로 인해 생사를 결정하기도 한다. 바로 맛을 내는 것은 불의 온도와 화력이 요리의 맛을 결정하고 있다는 것을 생각하지 않고 있어 재료와 조미료만이라고 생각해 설탕을 쳐 맛을 끌어올리는 현상은 아주 오래된 요리비법이다. 불은 요리의 핵심이며 처음부터 끝까지 맛을 책임지는 것이다. 특히 고기를 굽는 방법에서 불의 온도와 화력은 고기 맛을 좌우하는 것은 물론 부드럽고 사과처럼 맛을 내는 요리는 같은 것이라 할지라도 불에 굳는 온도와 화력의 순간 시간이 맛을 결정하게 된다. 특히 튀김인 닭, 생선, 우동, 국수, 야채 등은 화력이 세야 겉을 순간에 익혀 고기 속의 육즙이 빠져 나가지 못하게 방어막을 만 드므로 고기는 제 맛을 낸다. 이런 것은 불을 조절하므로 이루어지는 요리이다. 요리는 식자제의 특성보다 불을 어떻게 관리 하느냐에 따라 요리의 맛이 다르고 그 맛이 처음 느끼는 맛에 끌려 오래기억하고 또 방문하는 것으로 사업이 재생되는 찬스이다. 현재의 요리사 교육은 특히 불에 대한 강의는 그리 중점을 두지 않았다. 누구나 같은 식재료라서 맛도 동일할 것이지만 같은 식대로 양념이 같아도 불의 온도 화력이 크고 요리할 때 순간 온도 등을 올려 타임이 없을수록 요리는 성공하고 유명인 요리사라고 평가 받게 된다는 것이다. 그러므로 불관리가 잘 할 수 있는 자가 만든 요리가 맛있다는 것이며 그 결과 목적을 이룰 수 있다는 것이다. 그러므로 지금까지는 식재료에 대한 중점을 둔 결과 맛을 만족시키지 못한 것은 불을 천대했기 때문이다. 그러므로 4.0시대의 음식으로 승부하고자 한다면 불관리 즉 불 요리법을 모르면 식당을 안 하는 것이 좋은 방법이다. 만약 요리에 생명을 불어 넣고자 한다면 불관리를 특별 레슨 받아야 명쉐프가 될 것이다.  

이학박사 최무웅. 건국대하교 명예교수. 땅물빛바람연구소 대표(mwchoi@konkuk.ac.kr).